mozzarella di bufala campana (biopianeta.it) (fonte: ansa.it)
La mozzarella di bufala è una vera delizia per il palato. La più famosa è sicuramente quella campana DOP, ma sapete cosa contiene al proprio interno? Ecco perché è così speciale
La mozzarella di bufala campana DOP è una vera delizia, oltre che riconosciuta, amata in tutto il mondo. Il formaggio fresco a pasta filata è proprio uno degli alimenti che tutti ci invidiano.
Ha al proprio interno però un profilo microbico unico, dato da una lavorazione e dall’utilizzo di materie prime di una certa qualità. Recentemente è stata effettuata un’analisi del Dna della mozzarella che ha rivelato effettivamente che cosa c’è all’interno e perché questa mozzarella è così speciale.
Mozzarella di bufala campana irresistibile? Ecco cosa contiene veramente
Sapete perché la mozzarella campana DOP è così speciale? Una recente indagine ha svelato il DNA della mozzarella, illustrando cosa questa contiene al proprio interno. Tale alimento è protetto dalla legislazione dell’Unione europea da oltre 30 anni, ed è prodotto con latte intero fresco di bufala di razza mediterranea italiana proveniente da allevamenti dell’area, ovviamente seguendo una specifica ricetta.
Viene utilizzato latte crudo o pastorizzato portato ad una temperatura di 35-37*C, poi inoculato con caglio e siero-innesto naturale. Il passo successivo è la maturazione della cagliata. Una volta raggiunto il ph di 4,8-4,9 la cagliata, sotto acqua bollente diventa elastica per poter essere filata e modellata e viene data la classica forma rotonda. Successivamente la mozzarella viene passata nell’acqua dolce per essere rassodata e salata in salamoia.
Un gruppo di ricercatori guidati da Alessia Levante, una ricercatrice post-dottorato del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco ha effettuato delle ricerche. Esaminatidue caseifici campani che producono proprio mozzarella di bufala a marchio DOP, uno più grande e l’altro più piccolo. Si sono prelevati campioni di latte, siero-innesto naturali, salamoia. E poi ancora cagliata prima della filatura e studiati i microrganismi che si trovano all’interno ed in ogni fase della produzione.
Dall’indagine è emerso che il latte di bufala pastorizzato utilizzato dal caseificio moderno pare aggiungesse meno specie batteriche e microbi rispetto a quello sottoposto ad un trattamento chiamato termizzazione, messo in atto dal caseificio tradizionale. Le salamoie sono risultate ricche di specie microbiche in entrambi i casi. “Nonostante il gran numero di specie di microbi disponibili nel latte e nella salamoia, sembra che la composizione microbica della mozzarella sia maggiormente influenzata dal siero-innesto naturale”. Questo quanto dichiarato da Levante.
