Nonostante tra pochi giorni, secondo il calendario, finirà l’estate, fa ancora molto caldo. Chi ha rinviato le proprie ferie a questo periodo per godersi spiagge o località montane con una frequentazione minore, sembra aver fatto un grandissimo affare. Effettivamente aver lavorato durante uno dei mesi più caldi di sempre non deve essere stato facile: questa ci sembra la giusta ricompensa.

Rimane dunque la necessità di tenersi leggeri durante i pasti, e soprattutto mantenere un livello di idratazione molto alto. Proprio per questo motivo è consigliabile mangiare frutta e verdura. Oggi vogliamo proporvi una ricetta vegetariana che non vi deluderà: le zucchine ripiene con menta e capperi. Vediamo come procedere.

Come preparare

Per la preparazione vi occorrerà circa un chilogrammo di zucchine (4 di grande dimensione), 500g di melanzana, 4 pomodori, una dose a vostra scelta di olive nere e capperi, abbondante parmigiano grattugiato, alcune foglie di menta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

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Iniziate incidendo la polpa della melanzana, dopo averla divisa in due parti uguali. Cuocetela senza toglierla dalla sua sede per circa 15 minuti alla temperatura di 200° in forno. Nel frattempo tagliate le zucchine per lungo, incidendo anch’esse come a formare una barchetta: eliminate la polpa.

Una volta cotto l’interno della melanzana, mettetelo su un tagliere e tritatelo assieme a delle foglie di menta, le olive, i capperi e bagnate con un filo d’olio EVO. Dopo una corposa mescolata, adagiate il vostro pasticcio all’interno delle conche delle zucchine. Non rimane che cuocere il tutto in forno per 10 minuti a 180°. Quando si sta per concludere la cottura, aggiungete sopra alle verdure anche i pomodorini affettati e una spruzzata abbondante di parmigiano che si fonderà, rendendo il piatto ancora più gustoso.