LA CELIACHIA, DIVIETI E CONCESSIONI
La celiachia, stando a dati recenti, sembra interessare circa un milione di persone solamente in Italia.
Ma di cosa si tratta? Essa consiste in un’infiammazione cronica che interessa l’intestino tenue, scatenata
dall’ingestione di alimenti contenenti glutineper chi ne è geneticamente predisposto. Secondo i medici l’unica cura è una dieta completamente priva di glutinee, purtroppo, va seguita per la vita.
Quali sono i cibi che i celiaci possono mangiare senza riscontare problemi?
Cereali, tuberi e farine
Per gli addetti ai lavori, la completa esclusione del glutine dalla dieta non è molto semplice da realizzare, anche perché i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. Ma un elenco è possibile stilarlo.
Stando al gruppo dei cereali, tuberi, farine e derivatii celiaci possono mangiare riso in chicchi, mais (granoturco) in chicchi cotto al vapore, grano saraceno in chicchi amaranto (una pianta originaria del Messico, dai chicchi commestibili e usualmente consumati in modi simili ai cereali) in chicchi, miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur. Caso a parte merita l’avena: la maggior parte dei celiaci può inserirla nella propria dieta senza effetti negativi ma si tratta di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.
L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
Carne, pesce e uova
Passando in rassegna le categorie di carne, pesce e uova ecco che per i celiaci è permesso consumare tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei sia freschi sia congelatia patto che non siano miscelati con altri ingredienti (ad esclusione di solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonati di sodio).
Il pesce conservatoè ammesso se al naturale, sott’olio, sotto sale, affumicato, ma deve essere privo di additivi, aromi ed altre sostanze (ad esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico).Le uova, sia intere sia i tuorli e sia gli albumi, liquide pastorizzate e prive di additivi e aromi. Infine è consentito il prosciutto crudo ed il lardo di Colonnata.
Latte, latticini e formaggi
Per quanto riguarda invece il gruppo di latte, latticini, formaggi e sostitutivi vegetali l’AIC sottolinea che è permesso il latte fresco (pastorizzato), quello a lunga conservazione, delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali). E’ consentito il latte in polverenon addizionato con altri ingredienti e quello per la prima infanzia (0-12 mesi), così come il latte fermentato,i probiotici(contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici).
Capitolo formaggi: sì a quelli freschi e stagionati anche se delattosati, così come ok sono il parmigiano reggiano e il grana padano. Nessuna controindicazione per lo yogurtnaturale (magro o intero) per quello bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, quello greco e per la panna, sia fresca (pastorizzata) sia a lunga conservazione.
Verdure e legumi
In generale sono permessi tutti i tipi di verdura fresca, essiccata, congelata, surgelata o liofilizzata. Via libera ai funghisecchi, freschi, surgelati e conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale), alle verdure cotte al vapore o lessate anche se addizionate di sale. Per quanto riguarda i leguminessun veto su quelli freschi, surgelati, secchi e in scatola: ok a carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia e preparati per minestrone se costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate).
Frutta fresca e secca
Via libera anche alla frutta, sia fresca sia surgelata e anche a tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio. E’ consentita anche la frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, così come la frutta sciroppata. Vanno bene anche frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta. Nessun problema anche per succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti) e per bevande gassate o frizzanti (tipo aranciata o cola) non addizionate di edulcoranti.
Caffè, te, vino e altro
Nessun problema, infine, per caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule, tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi. Il vinoè tollerabile, così come lo spumante e i distillati (cognac, gin, grappa, rum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.Via libera a miele, zucchero(bianco, di canna, in granella), fruttosio puro e sciroppo d’acero.
Nessun problema nemmeno con burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao, lievito di birra, passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro, pepe, sale, zafferano, curry costituito esclusivamente da spezie e piante aromatiche, succo di limone e semi quali canapa, chia, girasole, lino, sesamo e zucca.
La celiachia, stando a dati recenti, sembra interessare circa un milione di persone solamente in Italia.
Ma di cosa si tratta? Essa consiste in un’infiammazione cronica che interessa l’intestino tenue, scatenata
dall’ingestione di alimenti contenenti glutineper chi ne è geneticamente predisposto. Secondo i medici l’unica cura è una dieta completamente priva di glutinee, purtroppo, va seguita per la vita.
Quali sono i cibi che i celiaci possono mangiare senza riscontare problemi?
Cereali, tuberi e farine
Per gli addetti ai lavori, la completa esclusione del glutine dalla dieta non è molto semplice da realizzare, anche perché i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. Ma un elenco è possibile stilarlo.
Stando al gruppo dei cereali, tuberi, farine e derivatii celiaci possono mangiare riso in chicchi, mais (granoturco) in chicchi cotto al vapore, grano saraceno in chicchi amaranto (una pianta originaria del Messico, dai chicchi commestibili e usualmente consumati in modi simili ai cereali) in chicchi, miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur. Caso a parte merita l’avena: la maggior parte dei celiaci può inserirla nella propria dieta senza effetti negativi ma si tratta di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.
L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
Carne, pesce e uova
Passando in rassegna le categorie di carne, pesce e uova ecco che per i celiaci è permesso consumare tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei sia freschi sia congelatia patto che non siano miscelati con altri ingredienti (ad esclusione di solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonati di sodio).
Il pesce conservatoè ammesso se al naturale, sott’olio, sotto sale, affumicato, ma deve essere privo di additivi, aromi ed altre sostanze (ad esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico).Le uova, sia intere sia i tuorli e sia gli albumi, liquide pastorizzate e prive di additivi e aromi. Infine è consentito il prosciutto crudo ed il lardo di Colonnata.
Latte, latticini e formaggi
Per quanto riguarda invece il gruppo di latte, latticini, formaggi e sostitutivi vegetali l’AIC sottolinea che è permesso il latte fresco (pastorizzato), quello a lunga conservazione, delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali). E’ consentito il latte in polverenon addizionato con altri ingredienti e quello per la prima infanzia (0-12 mesi), così come il latte fermentato,i probiotici(contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici).
Capitolo formaggi: sì a quelli freschi e stagionati anche se delattosati, così come ok sono il parmigiano reggiano e il grana padano. Nessuna controindicazione per lo yogurtnaturale (magro o intero) per quello bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, quello greco e per la panna, sia fresca (pastorizzata) sia a lunga conservazione.
Verdure e legumi
In generale sono permessi tutti i tipi di verdura fresca, essiccata, congelata, surgelata o liofilizzata. Via libera ai funghisecchi, freschi, surgelati e conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale), alle verdure cotte al vapore o lessate anche se addizionate di sale. Per quanto riguarda i leguminessun veto su quelli freschi, surgelati, secchi e in scatola: ok a carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia e preparati per minestrone se costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate).
Frutta fresca e secca
Via libera anche alla frutta, sia fresca sia surgelata e anche a tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio. E’ consentita anche la frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, così come la frutta sciroppata. Vanno bene anche frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta. Nessun problema anche per succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti) e per bevande gassate o frizzanti (tipo aranciata o cola) non addizionate di edulcoranti.
Caffè, te, vino e altro
Nessun problema, infine, per caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule, tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi. Il vinoè tollerabile, così come lo spumante e i distillati (cognac, gin, grappa, rum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.Via libera a miele, zucchero(bianco, di canna, in granella), fruttosio puro e sciroppo d’acero.
Nessun problema nemmeno con burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao, lievito di birra, passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro, pepe, sale, zafferano, curry costituito esclusivamente da spezie e piante aromatiche, succo di limone e semi quali canapa, chia, girasole, lino, sesamo e zucca.
