Se hai sentito parlare di fava cottora e ti sei chiesto cosa la renda così speciale rispetto alle normali fave che trovi al supermercato, sei nel posto giusto. Questa piccola leguminosa umbra ha una storia lunga secoli, un sapore autentico e una praticità in cucina che la rendono una scoperta preziosa per chiunque voglia avvicinarsi a un’alimentazione più naturale, locale e sostenibile — senza complicarsi la vita.
Un ecotipo antico con un nome tutto suo
La fava cottora dell’Amerino non è semplicemente una varietà di fava: è un ecotipo locale, ovvero una popolazione vegetale che si è adattata nel corso di generazioni a un territorio preciso. Quel territorio è la zona dell’Amerino, nel cuore dell’Umbria, tra i comuni di Terni, Amelia e Orvieto. Qui, su terreni argillosi e non calcarei, questa fava ha trovato il suo habitat ideale e ha sviluppato caratteristiche uniche che la distinguono nettamente da tutte le altre.
Il nome cottora deriva direttamente dal termine italiano “cotto”: la fava si chiama così proprio perché cuoce velocemente. Un dettaglio che può sembrare banale, ma che racconta molto sulla sua natura: la buccia sottile, favorita dalla composizione argillosa del suolo, la rende tenerissima e permette di cuocerla senza doverla pelare. Nelle regioni dove i terreni sono più calcarei, le fave tendono ad avere una buccia più dura e coriacea, che richiede una decorticazione preventiva. Qui, invece, si va direttamente in pentola.
Un altro soprannome affettuoso con cui è conosciuta è quello di mezza fava, per via delle sue dimensioni ridotte rispetto alle varietà commerciali più diffuse. Non fatevi ingannare dalla taglia: quella piccola dimensione è sinonimo di concentrazione di sapore e di una digeribilità superiore, come testimoniano gli stessi abitanti dell’Amerino, che da sempre la preferiscono a qualsiasi altra fava.
Una tradizione custodita di famiglia in famiglia
Ciò che rende la fava cottora davvero straordinaria, dal punto di vista della sostenibilità alimentare, è la sua storia di conservazione partecipata. Non è stata salvata da un istituto di ricerca o da una grande azienda sementiera: a preservarla sono state le famiglie contadine dei piccoli borghi dell’Amerino, come Frattuccia, Collicello e Castel dell’Aquila, che hanno continuato a riprodurre i semi di generazione in generazione, custodendo un patrimonio genetico e culturale di inestimabile valore.
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Oggi tra i coltivatori contemporanei più attivi spicca il nome di Alessandro Ronca, che ha fondato un parco agricolo integrato con energie rinnovabili, unendo tradizione e innovazione sostenibile in modo esemplare. La raccolta avviene ancora a mano o con l’ausilio di pochi strumenti, rispettando i ritmi della pianta e del territorio — una pratica agricola che oggi definiremmo a basso impatto, ma che qui è semplicemente il modo in cui si è sempre fatto.
Nel 2016 la fava cottora ha ricevuto il riconoscimento ufficiale come Presidio Slow Food, diventando l’unico presidio della provincia di Terni. Un riconoscimento che non è solo una medaglia simbolica: significa che esiste una rete di produttori impegnati a rispettare un disciplinare, a mantenere la biodiversità e a garantire al consumatore un prodotto autentico e tracciabile. Puoi trovare maggiori informazioni sulla pagina ufficiale della Fondazione Slow Food dedicata alla fava cottora dell’Amerino.
Come riconoscerla al mercato o presso i produttori
Se vuoi portarti a casa della vera fava cottora, il primo consiglio è quello di cercarla nei mercati contadini umbri, nelle botteghe di prodotti tipici locali o direttamente dai produttori aderenti al Presidio Slow Food. La distribuzione è ancora molto radicata nel territorio d’origine, quindi fuori dall’Umbria può essere più difficile trovarla, ma non impossibile.
Ecco alcuni elementi che possono aiutarti a riconoscerla:
- Dimensione ridotta: rispetto alle fave comuni, la cottora è notevolmente più piccola. Il soprannome mezza fava rende bene l’idea.
- Buccia sottile e tenera: anche da secca, la buccia non appare coriacea o particolarmente spessa. Questo è uno degli indizi principali della sua alta digeribilità.
- Colore: da secca si presenta con una tonalità beige-crema, uniforme, senza macchie evidenti. Da fresca, il baccello è verde e turgido come le altre fave.
- Provenienza certificata: cerca sempre la dicitura Amerino o il logo del Presidio Slow Food sull’etichetta — è la garanzia più affidabile di autenticità.
- Consistenza al tatto: da secca deve essere compatta ma non eccessivamente dura; se si sbriciola facilmente potrebbe essere troppo vecchia o mal conservata.
Ricorda che la fava cottora si trova principalmente nella sua forma secca, che è quella tradizionalmente conservata e commercializzata. La versione fresca, se disponibile, segue la stagionalità naturale della pianta: le fave in generale maturano in primavera, tra la fine di aprile e i mesi di maggio e giugno, anche se le condizioni climatiche locali possono variare di anno in anno.
In cucina: semplicità e gusto autentico
Il grande vantaggio pratico della fava cottora è proprio quello che le ha dato il nome: cuoce in meno tempo rispetto alle fave secche convenzionali, e soprattutto non richiede di essere pelata prima della cottura. Questo semplifica enormemente la preparazione e riduce gli sprechi.
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Per cuocerla al meglio, è comunque buona pratica metterla in ammollo per alcune ore (generalmente una notte), come si fa con tutti i legumi secchi. Questo passaggio ammorbidisce ulteriormente la buccia, riduce i tempi di cottura e migliora la digeribilità. Dopo l’ammollo, si sciacqua bene e si cuoce in acqua fresca, senza sale inizialmente, aggiungendolo solo a fine cottura per non indurire la buccia.
Le preparazioni tradizionali dell’Amerino sono quelle della cucina contadina umbra: essenziali, saporite, legate al territorio.
- Purea di fave cottore: le fave cotte vengono frullate con un filo d’olio extravergine d’oliva umbro, aglio e sale. Si serve calda, spesso accompagnata da cicoria ripassata in padella o da pane casereccio tostato.
- Zuppa di fave e verdure: le fave intere vengono cotte con cipolla, sedano, carota e pomodoro, creando una minestra rustica e nutriente, perfetta nei mesi freddi.
- Fave cottore con le cotiche o con guanciale: nella tradizione umbra più antica, i legumi si sposano spesso con piccole quantità di carne di maiale, che arricchisce il brodo di cottura.
- Condite semplicemente: cotte e condite con olio, sale e un filo di aceto, diventano un contorno rustico e genuino.
Le fave sono in generale un’ottima fonte di proteine vegetali, fibre e minerali come ferro e magnesio — caratteristiche comuni a tutta la famiglia dei legumi. La fava cottora, grazie alla sua buccia sottile e alla sua alta digeribilità, può essere particolarmente indicata per chi normalmente fatica a tollerare i legumi. Come sempre, chi soffre di favismo — una condizione genetica specifica — deve evitare le fave in qualsiasi forma e consultare il proprio medico.
Perché sceglierla è anche una scelta sostenibile
Acquistare la fava cottora dell’Amerino non è solo un atto gastronomico: è un gesto concreto di sostegno alla biodiversità agricola. Ogni volta che scegliamo una varietà locale e tradizionale rispetto a un prodotto industriale standardizzato, contribuiamo a mantenere viva una diversità genetica che appartiene a tutti noi. Le varietà antiche come questa sono adattate al territorio, spesso più resistenti e meno dipendenti da input chimici — il che le rende naturalmente più sostenibili dal punto di vista ambientale.
Inoltre, sostenere i produttori del Presidio Slow Food significa valorizzare un’agricoltura su piccola scala, a conduzione familiare, che preserva non solo le piante ma anche i saperi, le tecniche e le comunità rurali. Un circolo virtuoso che parte da un piatto di purea fumante e arriva fino alla tutela di un paesaggio e di una cultura.
La prossima volta che ti trovi in Umbria, o che incontri un mercato di prodotti tipici, cerca la piccola fava cottora dell’Amerino: portarla a casa è uno di quei gesti semplici che fanno bene al palato, alla salute e al pianeta, tutto in una volta sola.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
