C’è un piccolo legume che per secoli ha nutrito le famiglie dell’Umbria meridionale, poi è quasi scomparso dai mercati e dalle cucine, e oggi sta vivendo una seconda giovinezza meritata. Si chiama fava cottora, e se non ne hai mai sentito parlare, sei in buona compagnia — ma dopo aver letto questo articolo, probabilmente vorrai cercarla, cucinarla e, perché no, seminarla nel tuo orto. È uno di quegli ingredienti che raccontano un territorio, una cultura e un modo di fare agricoltura lento, attento e profondamente sostenibile.
Cos’è la fava cottora e perché si chiama così
Il nome cottora — o più precisamente cottòra — non è casuale. Deriva direttamente dalla parola italiana “cotto”, e rimanda alla caratteristica più preziosa di questo legume: cuoce rapidamente ed è più digeribile rispetto ad altre varietà di fava. In un’epoca in cui i legumi erano il pilastro proteico della dieta contadina, avere una fava che si cuoceva in meno tempo significava risparmiare legna, tempo e fatica. Un vantaggio concreto, non un dettaglio.
La fava cottora è anche chiamata mezza fava, proprio per via delle sue dimensioni ridotte rispetto alle fave comuni. È un ecotipo antico, selezionato nel corso di generazioni da agricoltori locali, e appartiene alla grande famiglia delle Vicia faba. Ma non è una fava qualsiasi: è una varietà autoctona dell’Amerino, la zona collinare dell’Umbria meridionale che si estende tra Terni, Amelia e Orvieto. Un territorio preciso, con un suolo preciso, e una tradizione agricola che ha plasmato questo legume nel corso di secoli.
Quello che la rende davvero speciale, però, non è solo la storia: è la buccia sottilissima, così tenera da non richiedere la sbucciatura prima della cottura. Questo dipende direttamente dalla natura del terreno in cui viene coltivata — un suolo argilloso e non calcareo, che conferisce al legume una consistenza morbida e una digeribilità superiore. Niente ammollo lunghissimo, niente operazioni laboriose: la fava cottora è, per sua natura, un ingrediente semplice da trattare.
Un territorio, un suolo, una tradizione viva
Per capire davvero la fava cottora, bisogna conoscere il territorio che l’ha generata. L’Amerino è una zona collinare dell’Umbria meridionale, in provincia di Terni, caratterizzata da paesaggi dolci, borghi antichi e un’agricoltura ancora profondamente legata alle stagioni. I comuni di Amelia e Terni fanno da cornice geografica, ma i veri custodi di questa varietà sono i piccoli produttori di villaggi come Frattuccia, Collicello e Castel Dell’Aquila.
Qui, la fava cottora non è mai diventata una coltura intensiva. È rimasta nelle mani delle famiglie, che ogni anno selezionano i semi migliori, li conservano con cura e li riseminano la stagione successiva. Questo processo di selezione generazionale — che i botanici chiamano selezione massale — ha dato vita a un ecotipo strettamente adattato al territorio locale. Portare questa fava altrove, in un terreno diverso, può cambiarne le caratteristiche. È un legume che appartiene a quel luogo nel senso più profondo del termine.
Tra i produttori che hanno contribuito a mantenere viva questa tradizione c’è Alessandro Ronca, agricoltore locale e fondatore di un parco dedicato all’energia rinnovabile e all’agricoltura, che rappresenta bene il connubio tra memoria contadina e visione contemporanea. La sua attività testimonia come sia possibile coltivare nel rispetto della tradizione senza rinunciare a uno sguardo rivolto al futuro.
Il riconoscimento Slow Food: un presidio per salvare un ecotipo
Nel 2016, la Fava Cottora dell’Amerino ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food, diventando l’unico presidio della provincia di Terni. Non è un titolo onorifico vuoto: i Presìdi Slow Food nascono proprio per proteggere produzioni alimentari tradizionali a rischio di scomparsa, sostenendo i produttori locali e creando reti di distribuzione che portano questi prodotti fuori dai confini del territorio d’origine.
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Il riconoscimento ha dato nuova visibilità alla fava cottora, inserendola in un circuito di appassionati, ristoratori e consumatori attenti che cercano ingredienti con una storia autentica. Ma ha anche avuto un effetto pratico immediato: ha incentivato nuovi produttori a coltivare questa varietà, riducendo il rischio che l’ecotipo si perdesse definitivamente. Perché il pericolo era reale: con l’abbandono delle campagne e la standardizzazione delle colture, molte varietà locali sono sparite nel giro di poche generazioni.
Oggi, grazie al Presidio, la fava cottora è più facile da trovare nei mercati locali umbri, nelle botteghe del biologico e attraverso i canali di vendita diretta dei produttori. Se ti trovi in zona, vale assolutamente la pena cercarla. Se non ci sei, puoi trovare informazioni sui produttori aderenti al Presidio attraverso la pagina ufficiale della Fondazione Slow Food dedicata alla Fava Cottora dell’Amerino.
Come si coltiva: dalla semina alla raccolta
Uno degli aspetti più affascinanti della fava cottora è il suo ciclo colturale, che segue un ritmo preciso e antico. La semina avviene a inizio novembre, quando i giorni si accorciano e le temperature scendono. I semi vengono piantati in buche chiamate postarelle, con una densità di tre-sette semi per buca. Questa tecnica tradizionale garantisce una germinazione robusta e una crescita equilibrata delle piante.
La fava è una pianta invernale per eccellenza: germoglia nel freddo, cresce lentamente durante i mesi più rigidi e fiorisce in primavera. Questa crescita lenta in condizioni difficili contribuisce, secondo i produttori locali, alla qualità finale del legume. Le radici della pianta, come quelle di tutti i legumi, ospitano batteri azotofissatori che arricchiscono naturalmente il suolo: coltivare fave è quindi un gesto agronomico intelligente, che prepara il terreno per le colture successive senza bisogno di fertilizzanti chimici.
La raccolta avviene in luglio, quando la pianta è completamente secca. Questo è un punto cruciale: la fava cottora non si raccoglie verde e fresca come le fave primaverili che siamo abituati a vedere al mercato. Si lascia maturare e seccare completamente sulla pianta, poi si raccoglie — tradizionalmente a mano o con piccoli attrezzi meccanici — e si trebbia per separare i semi dai baccelli.
Il risultato è un legume secco, piccolo, dal colore beige chiaro, che si conserva per molti mesi in un luogo asciutto. È questa la forma in cui la fava cottora viene venduta e utilizzata in cucina: non fresca, ma essiccata, pronta per essere ammollata e cotta.
Può crescere anche in un piccolo orto?
La risposta è sì, con qualche considerazione. La fava cottora è adattata ai suoli argillosi dell’Amerino, quindi in terreni molto diversi le sue caratteristiche potrebbero cambiare. Detto questo, la fava in generale è una pianta robusta, poco esigente e adatta anche a chi ha poco spazio. Se hai un orto, anche piccolo, seminarla a novembre è un’esperienza che vale la pena fare: vedrai crescere una pianta verde e vigorosa durante l’inverno, godrai dei fiori bianchi in primavera e raccoglierai i baccelli in estate. È uno di quei cicli agricoli che riconnettono con il ritmo naturale delle stagioni.
Per avvicinarti il più possibile alla varietà originale, cerca semi certificati attraverso i canali del Presidio Slow Food o le associazioni di custodi di semi tradizionali. Evita di acquistare semi generici etichettati semplicemente come “fava”: la fava cottora è una varietà specifica, e la differenza si sente.
In cucina: come trattare e cucinare la fava cottora
La grande notizia, in cucina, è che la fava cottora non richiede la sbucciatura. La buccia è così sottile e tenera che si ammorbidisce completamente durante la cottura, diventando parte integrante del piatto. Questo semplifica enormemente la preparazione e riduce gli sprechi.
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Il primo passo è l’ammollo: come tutti i legumi secchi, la fava cottora beneficia di una notte in acqua fredda prima della cottura. Questo riduce i tempi di cottura e migliora ulteriormente la digeribilità. Dopo l’ammollo, si sciacqua e si mette a cuocere in acqua non salata — il sale si aggiunge solo a fine cottura, per evitare che indurisca la buccia.
Grazie alla sua caratteristica principale — la rapidità di cottura — la fava cottora è pronta in tempi decisamente inferiori rispetto ad altre varietà di fava secca. Questo la rende pratica anche per chi ha poco tempo, e riduce il consumo energetico in cucina: un vantaggio piccolo ma reale, in linea con una filosofia di vita più sostenibile.
Le preparazioni tradizionali dell’Amerino
La cucina contadina umbra ha sviluppato nel corso dei secoli una serie di preparazioni semplici e gustose basate sulla fava cottora. La più classica è la zuppa di fave, preparata con poco più che acqua, olio extravergine d’oliva umbro, aglio e erbe aromatiche come rosmarino o salvia. La fava cottora, grazie alla sua buccia sottile, si presta particolarmente bene a diventare una crema densa e vellutata, simile alla macco siciliana ma con un carattere tutto umbro.
Un’altra preparazione tradizionale prevede la cottura con verdure di stagione — cicoria selvatica, bietola, cipolla — in una sorta di minestra rustica che era il pasto principale delle famiglie contadine durante i mesi invernali. La semplicità degli ingredienti è ingannevole: il risultato è un piatto profondo, saporito e nutriente.
La fava cottora si abbina naturalmente con l’olio extravergine di oliva di qualità — e l’Umbria ne produce di eccellenti — con il pecorino stagionato e con i salumi tipici del territorio. Ma funziona anche come base per ricette più moderne: hummus di fave, polpette vegetali, condimento per pasta. La sua versatilità è un invito alla sperimentazione.
Qualche consiglio pratico per chi la prova per la prima volta
- Non esagerare con il sale durante la cottura: la fava cottora ha un sapore delicato che merita di essere apprezzato. Aggiusta di sale solo alla fine.
- Usa un olio di qualità: in un piatto così semplice, ogni ingrediente conta. Un buon extravergine umbro fa la differenza.
- Non buttare l’acqua di cottura: è ricca di sapore e può essere usata come base per brodi o per allungare zuppe e minestre.
- Sperimenta con le erbe: rosmarino, salvia, alloro, timo — ognuno dà un carattere diverso al piatto. Trova la combinazione che ti piace di più.
- Conserva i legumi cotti in frigo: la fava cottora cotta si conserva bene per due-tre giorni e si presta a essere usata in preparazioni diverse nel corso della settimana.
Perché scegliere ingredienti tradizionali come la fava cottora
C’è una ragione profonda, oltre al gusto, per cui vale la pena cercare e acquistare ingredienti come la fava cottora. Ogni volta che compriamo una varietà tradizionale da un produttore locale, stiamo compiendo un gesto di conservazione della biodiversità agricola. Le varietà locali come la fava cottora sono il risultato di secoli di selezione naturale e umana: sono adattate al loro territorio, resistenti alle condizioni climatiche locali, e portatrici di caratteristiche organolettiche uniche che le varietà commerciali standardizzate non possono replicare.
In un momento storico in cui la crisi climatica mette sotto pressione i sistemi agricoli globali, la diversità genetica delle piante coltivate è una risorsa preziosa e non rinnovabile. Perdere una varietà locale significa perdere per sempre un patrimonio genetico che potrebbe rivelarsi fondamentale in futuro. Sostenere i Presìdi Slow Food, acquistare dai produttori locali, scegliere ingredienti dimenticati: sono scelte piccole, ma che hanno un impatto reale.
E poi c’è il piacere puro di scoprire un sapore nuovo. La fava cottora non è solo un simbolo culturale o un gesto politico: è buona, versatile, facile da cucinare e capace di trasformare una zuppa semplice in qualcosa di memorabile. Riscoprirla significa riportare in tavola un pezzo di storia italiana che merita di essere raccontato — e soprattutto gustato.
La prossima volta che ti trovi davanti a uno scaffale di legumi, o che passeggi in un mercato contadino umbro, cerca quella piccola fava beige dalle dimensioni contenute e dalla buccia sottile. Portala a casa, mettila in ammollo la sera, e il giorno dopo cucinala con olio buono e qualche erba aromatica. Sarà un modo semplice e concreto per fare una scelta sostenibile oggi stesso — e per scoprire che i sapori più autentici, spesso, sono quelli che aspettavano solo di essere ritrovati.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
