Fava cottora: come cucinarla, riscoprire un tesoro stagionale tutto italiano

Se stai cercando di capire come affrontare la fava cottora e come cucinarla nel modo giusto, sei nel posto giusto. Questo piccolo legume — spesso dimenticato sulle bancarelle dei mercati — è uno di quegli ingredienti che, una volta conosciuto davvero, non riesci più a fare a meno di cercare ogni anno quando torna di stagione. Mangiare legumi locali, di varietà antiche e coltivati con metodi tradizionali, è una di quelle scelte che fa bene contemporaneamente alla salute, al portafoglio e al pianeta. E la fava cottora, in particolare quella dell’Amerino in Umbria, è un esempio perfetto di come il patrimonio gastronomico italiano nasconda ancora tesori autentici e accessibili.

Cos’è la fava cottora dell’Amerino: una varietà antica da riscoprire

La fava cottora è un ecotipo antico di fava, di piccole dimensioni, coltivato storicamente nella zona dell’Amerino, in Umbria meridionale, tra i comuni di Terni, Amelia e Orvieto. Non è una fava qualsiasi: è una varietà selezionata generazione dopo generazione dagli abitanti locali, che nel corso dei decenni hanno saputo conservare e tramandare un seme prezioso, adattato perfettamente al territorio. Famiglie di piccoli produttori, in particolare nelle frazioni di Frattuccia (comune di Guardea) e Collicello (comune di Amelia), hanno continuato a riprodurre questi semi, mantenendo viva una tradizione agricola che rischiava di scomparire.

Il nome “cottòra” non è casuale: deriva proprio dalla caratteristica principale di questo legume, ovvero la sua capacità di cuocere bene e rapidamente. In italiano, “cotto” significa appunto cotto, e questa fava è famosa per la sua cottura rapida e uniforme rispetto ad altre varietà. Viene anche chiamata “mezza fava” per via delle sue dimensioni ridotte, che la rendono immediatamente riconoscibile rispetto alle fave comuni.

Nel 2016, la fava cottora dell’Amerino è stata riconosciuta come Presidio Slow Food, diventando l’unico presidio della provincia di Terni. Un riconoscimento importante, che ha contribuito a far conoscere questa varietà anche fuori dai confini regionali e a sostenere i produttori locali che continuano a coltivarla con metodi tradizionali.

Il segreto del territorio: i suoli argillosi dell’Amerino

Uno degli aspetti più affascinanti di questa varietà è il legame strettissimo con il suo territorio d’origine. I suoli argillosi dell’Amerino sono praticamente privi di calcare attivo: questa caratteristica geologica è fondamentale, perché consente alla fava cottora di cuocere senza doverla sbucciare. In molte altre varietà di fave secche, la buccia dura — spesso favorita da terreni calcarei — rende necessario un ammollo prolungato e talvolta la pelatura prima della cottura. Qui, invece, la fava si cuoce intera, con la buccia, e risulta comunque tenera, digeribile e gustosa.

Questo la rende non solo più facile da preparare, ma anche più digeribile rispetto ad altri tipi di fava. È un vantaggio non da poco per chi ama i legumi ma fatica a tollerarli: la fava cottora dell’Amerino è nota proprio per essere più gentile con la digestione.

Quando raccoglierla: stagionalità e ciclo di coltivazione

La fava cottora segue un ciclo agricolo ben preciso. La semina avviene nei mesi freddi invernali, quando le temperature basse favoriscono la germinazione e lo sviluppo delle piante. Poi, con l’arrivo del caldo estivo, le piante completano il loro ciclo e si seccano naturalmente. La raccolta avviene in luglio, quando le piante sono completamente essiccate, e viene effettuata a mano o con piccoli attrezzi, seguendo metodi tradizionali risalenti agli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento.

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Questo significa che la fava cottora che troviamo in commercio è un prodotto secco, raccolto in estate e disponibile poi per tutto l’anno, a differenza delle fave fresche primaverili che si sgranano direttamente dal baccello. È importante tenere a mente questa distinzione: quando parliamo di fava cottora come cucinarla, ci riferiamo a un legume secco, con le sue specifiche esigenze di preparazione.

Le fave fresche, invece, sono tipicamente un prodotto primaverile: si trovano sui mercati italiani tra aprile e giugno, quando i baccelli sono ancora verdi e turgidi. Se vuoi scoprire di più sulla stagionalità dei legumi italiani e su come orientarti tra le varietà disponibili, il sito di Slow Food Umbria offre informazioni dettagliate sul Presidio e sui produttori.

Fava cottora come cucinarla: guida pratica passo dopo passo

Cucinarla non è difficile, ma richiede qualche accorgimento per valorizzarne al meglio le qualità. Ecco come procedere in modo semplice e concreto.

L’ammollo: necessario o no?

Per la fava cottora dell’Amerino, l’ammollo è consigliato ma può essere più breve rispetto ad altri legumi secchi. Grazie alla buccia sottile e alla composizione del suolo d’origine, bastano generalmente alcune ore di ammollo in acqua fredda — anche solo quattro o sei ore — per ottenere un risultato ottimale. Se hai fretta, puoi anche partire senza ammollo, aumentando leggermente i tempi di cottura e controllando spesso la consistenza. Molti produttori locali confermano che questa fava cuoce bene anche senza ammollo prolungato, il che la rende pratica per chi vuole mettere in tavola un piatto di legumi anche con poco preavviso.

La cottura in pentola tradizionale

Dopo l’ammollo, sciacqua le fave sotto acqua corrente e mettile in una pentola capiente con abbondante acqua fredda. Non aggiungere sale all’inizio: il sale indurisce la buccia dei legumi e rallenta la cottura. Porta a ebollizione, schiumando se necessario, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente. La fava cottora, fedele al suo nome, cuoce in tempi relativamente brevi rispetto ad altri legumi secchi: di solito tra quaranta e sessanta minuti sono sufficienti per ottenere una consistenza morbida e cremosa. Puoi aggiungere un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro o uno spicchio d’aglio nell’acqua di cottura per profumare delicatamente il legume.

La cottura in pentola a pressione

Se vuoi accelerare ulteriormente i tempi, la pentola a pressione è una scelta eccellente. Con l’ammollo preliminare, bastano generalmente venti-venticinque minuti di cottura sotto pressione per avere fave perfettamente cotte. Senza ammollo, puoi portare i tempi a trenta-trentacinque minuti. È un metodo pratico, che permette di avere un piatto di legumi pronto anche in una serata di settimana senza troppo sforzo.

Come capire quando sono pronte

La fava è pronta quando, schiacciandola tra le dita, cede facilmente e risulta cremosa all’interno, senza essere sfatta. Se vuoi usarla intera come contorno o in insalate tiepide, toglila dal fuoco quando è ancora leggermente al dente. Se invece vuoi ricavarne una crema o una vellutata, puoi cuocerla un po’ di più e poi frullarla direttamente con il suo liquido di cottura, aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.

Ricette tradizionali e moderne: cosa fare con la fava cottora

La crema di fave con olio e cicoria

Uno dei piatti più classici della tradizione umbra e più in generale dell’Italia centrale è la crema di fave accompagnata da verdure di campo. Dopo aver cotto le fave fino a renderle molto morbide, frullale o passale al passaverdura con un po’ di acqua di cottura, sale, pepe e un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Il risultato è una crema densa, vellutata, dal sapore pieno e avvolgente. Servila calda con cicoria ripassata in padella con aglio e olio, crostini di pane tostato o un uovo in camicia: è un pasto completo, nutriente e soddisfacente, con un costo per porzione davvero contenuto.

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Pasta e fave

La pasta con le fave è un classico intramontabile. Puoi preparare un sugo semplice soffriggendo aglio e cipolla in olio extravergine, aggiungendo le fave già cotte e un mestolo di acqua di cottura, e lasciando insaporire per qualche minuto. Schiaccia una parte delle fave con il cucchiaio per rendere il condimento più cremoso e amalgamato, poi mescola con la pasta scolata al dente. Un cucchiaio di pecorino grattugiato, una macinata di pepe nero e il piatto è pronto. Con la fava cottora, il condimento risulta particolarmente setoso grazie alla consistenza naturalmente cremosa di questo legume.

Minestra di fave con verdure di stagione

In autunno e inverno, quando si ha voglia di qualcosa di caldo e confortante, una minestra di fave con verdure di stagione è la risposta perfetta. Soffriggi sedano, carota e cipolla, aggiungi le fave già ammollate, copri con brodo vegetale e lascia cuocere fino a quando tutto è ben morbido. Puoi arricchire con patate a cubetti, cavolo nero, scarola o qualunque verdura invernale tu abbia a disposizione. Un filo d’olio a crudo prima di servire fa tutta la differenza.

Insalata tiepida di fave con erbe aromatiche

Per una versione più moderna e leggera, prova un’insalata tiepida di fave cottore con erbe fresche. Cuoci le fave al dente, scolale e condiscile ancora calde con olio extravergine, succo di limone, prezzemolo tritato, menta fresca e qualche scaglia di pecorino o parmigiano. Aggiungi pomodorini a metà stagione, o radicchio e noci in inverno. È un contorno versatile che si adatta a molte stagioni e accompagna egregiamente secondi di pesce o carne bianca.

Perché scegliere le fave cottore: sostenibilità e valore nutrizionale

I legumi in generale sono tra gli alimenti più sostenibili che esistano: richiedono poca acqua rispetto ad altri prodotti proteici, arricchiscono il suolo di azoto riducendo la necessità di fertilizzanti chimici, e hanno un’impronta di carbonio molto bassa. Scegliere una varietà antica come la fava cottora dell’Amerino significa andare ancora più in profondità in questa logica: si sostengono piccoli produttori locali, si conserva la biodiversità agricola, si valorizza un territorio specifico e si sceglie un prodotto privo di manipolazioni industriali.

Dal punto di vista nutrizionale, le fave in generale sono note per essere una buona fonte di proteine vegetali, fibre alimentari e minerali come il ferro, il magnesio e il potassio. Sono un’ottima scelta per chi segue un’alimentazione plant-based o vuole semplicemente ridurre il consumo di proteine animali senza rinunciare alla sazietà e al gusto. La fava cottora, grazie alla sua digeribilità superiore rispetto ad altre varietà, è particolarmente adatta anche a chi di solito fa fatica con i legumi.

Dove trovare la fava cottora e come conservarla

La fava cottora dell’Amerino non si trova facilmente nella grande distribuzione, ma è sempre più presente nei mercati contadini, nelle botteghe di prodotti tipici umbri, nelle fiere del settore agroalimentare e negli shop online di produttori locali o di reti come Slow Food. Se hai la fortuna di trovarti in Umbria in estate, puoi cercarla direttamente nei mercati locali di Amelia, Guardea e dintorni, oppure contattare i produttori del Presidio.

Una volta acquistata, la fava cottora secca si conserva molto bene: basta tenerla in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, in un contenitore ermetico. In queste condizioni, si mantiene ottima per molti mesi, rendendola un ingrediente perfetto da avere sempre in dispensa come riserva proteica di qualità.

Un piccolo legume, una grande storia: perché vale la pena riscoprirla

La fava cottora come cucinarla è una domanda semplice che apre a un mondo più ampio: quello della biodiversità agricola, della cultura alimentare locale, del mangiare stagionale e consapevole. In un momento in cui si parla molto di sostenibilità alimentare, scegliere un prodotto come questo è un gesto piccolo ma concreto, alla portata di chiunque voglia fare una scelta green oggi stesso. Non serve essere chef esperti né avere attrezzature particolari: basta una pentola, dell’acqua, un filo d’olio buono e la curiosità di provare qualcosa di autentico. La fava cottora dell’Amerino ti aspetta — e una volta che l’hai assaggiata, difficilmente la dimenticherai.

Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.